辻学園　佐川先生オリジナルレシピ　赤玉スイートワインを使ったおいしい料理レシピ de Cooking！サントリー

佐川進先生:
辻学園　日本料理　顧問教授

【材料】

　生いかなご
　しょうが
　中ざら糖
　赤玉スウィートワイン
　しょうゆ
　みりん

1kg
50g
250g
150cc
カップ1
大さじ2

【作り方】

(1)	しょうがはきれいに洗い、皮つきのまま繊維にそってマッチ棒ぐらいに切ります。
(2)	大きめのボウルに水をはり、いかなごを静かに入れて洗い、手ですくい取ってザルに上げます。
(3)	ゴミなどがなくなり水がきれいになるまで(2)を繰り返し、ザルに上げて水けを切ります。
(4)	直径約20cmの鍋に中ざら糖、しょうゆと赤玉スイートワインを入れて強火にかけ、煮立ったら半量の(1)のしょうがを入れます。
(5)	(4)が煮立って吹き上がったら、(3)のいかなごをふた握りぐらいパラパラと振り入れ、続いて残りのしょうがの少量を振り入れます。
(6)	(5)が煮立ったらアクを取り、(5)と同様に吹き上がったら、いかなごとしょうがを振り入れます。これを繰り返します。
(7)	煮汁がかぶってこなくなる程度まで少量になったら、鍋ごと2～3回振って中身を返します。
(8)	(7)の火加減を弱火にして、分量のみりんを全体に振りかけます。
(9)	ときどき、鍋ごと振って中身を返し（鍋返しという）煮汁がほとんどなくなるまで煮詰めます。
(10)	煮上がった(9)のいかなごをザルに広げてさましてから、清潔な保存容器に入れて冷蔵庫で保存します。

赤玉スイートワインを入れることで味にコクと香り（風味）が出ます。

【材料】（4人分）
　鶏もも肉　300ｇ
　長いも　300g
　青唐辛子　4本

（鶏肉の下味）
　黒こしょう（あらびき）　適量
　しょうゆ　適量

（煮汁）
　だし汁　2カップ
　みりん　大さじ4
　しょうゆ　大さじ3　1/2
　砂糖　大さじ1

　赤玉スイートワイン（赤）　大さじ6

【作り方】

(1)	鶏もも肉は皮を取り、大きくそぎ切りし、下味をつけ、小麦粉をまぶし、170℃に熱した油の中でカラッと揚げる。
(2)	長いもは皮をむいて1cm厚さの半月切りにし、水でサッと洗って水気を取る。
(3)	青唐辛子は縦に切り込みを入れて開き、中の種を出して細切りにし、サッと熱湯を通しておく。
(4)	鍋に煮汁の分量を合わせて煮立て、(1)(2)を入れて煮、アクをひいてしばらく煮る。
(5)	(4)に味が含んだら、(3)の青唐辛子を加えてサッと煮て仕上げる。
(6)	器に鶏肉、長いもを盛り、上に青唐辛子と針しょうがを飾る。

【材料】（4人分）
　ぶり（切り身）：4切れ
　大根：400g
　塩：適量

（煮汁）
　赤玉スイートワイン（赤）　1/2カップ
　みりん（煮きったもの）　大さじ4
　砂糖　大さじ3
　しょうゆ　大さじ3　1/2
　水　1　1/2カップ

　柚子こしょう　適量

【作り方】

(1)	ぶりは食べやすい大きさに切り、塩をふる。
(2)	大根は2cm幅の半月切りにして固ゆでにする。
(3)	鍋に水と砂糖、大根を入れて煮、煮立ったらみりん、しょうゆ、赤玉スイートワインを入れて味付けし、ぶりも加えて紙蓋をしてゆっくりと煮る。
(4)	(3)に味が含んだら、器に盛り、柚子こしょうを添える。好みで柚子皮の細切りを上に散らしても良い。

【材料】（4人分）
　りんご　2個

（煮汁）
　赤玉スイートワイン（赤）　1カップ
　水　1/2カップ
　砂糖　大さじ5

【作り方】

(1)	りんごは皮をむき、6～8等分のくし形に切る。
(2)	(1)のりんごを耐熱皿に並べ、ラップをしてレンジで約3分加熱する。
(3)	鍋に煮汁の分量を合わせて煮立て、(2)のりんごを入れて、紙蓋をして約25～30分煮る。
(4)	煮汁が煮詰まったら紙蓋を取り、煮汁をりんごの上にかけながらツヤよく煮上げる。いただくときに、生クリームを軽く泡立てたものを、りんごの上にかけても良い。