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トリッパと白インゲン豆のトマト煮込み

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材料(1皿分)

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  • 煮込みベース200g
  • 【煮込みベース】
  • ハチノス100g
  • トマトの水煮缶(ダイスタイプ)100g
  • 白インゲン豆水煮缶40g
  • 白ワイン大さじ1・1/2
  •   
  • 150ml
  • ビーフコンソメ2g
  • 玉ねぎ1/2個
  • セロリ10cm
  • にんじん10cm
  • にんにく少々
  • 一味唐辛子少々
  • MIXオイル(※)小さじ1
  • ローリエの葉2枚
  • 塩・黒胡椒適量
  •   
  • セルフィーユ飾り用
  • バゲットスライス5枚
  • 市販のバジルペーストorジェノベーゼソース適量

作り方

  1. ハチノスを下茹でする。3cm角くらいにカットして水から茹でる。沸騰したら中火で15分くらい茹でて、ざるに上げて水洗いする。これを2回行う。
  2. にんにくは皮をむいてみじん切り。玉ねぎは皮をむいて芯を除いて、薄くスライス。 セロリは茎の部分のみ同様に薄くスライス。人参は皮をむいて、縦に4カットして薄くスライス。
  3. MIXオイル(※)を仕込んでおく。
  4. 鍋にMIXオイル(※)・にんにく・一味唐辛子を入れて、弱火にかける。オイルが沸いてにんにくの香りが出てきたら、玉ねぎ・セロリ・にんじん・ローリエを加えて、塩ふたつまみと黒胡椒少々を振って、玉ねぎが透き通るまで炒める。
  5. ハチノス・トマトの水煮・白ワイン・水・ビーフコンソメを加えて、沸騰するまで中強火にかける。沸いたら中火に落として、アクをすくいながら1時間煮込む。 鍋底が焦げやすいので、アクをすくうタイミングで底までしっかり混ぜる。
  6. 白インゲン豆の水煮を加えて更に30分煮込み、塩・黒胡椒で味を調えて火を止める。
  7. バジルペーストを塗ったバゲットスライスと一緒に、220℃のオーブンで焼き色が付くまで焼いて木台に移し、中央にセルフィーユを飾る。バゲットスライスはかごに盛り付ける。

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