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料理はひと手間加えることで味も見ためもよくなるコラム

vol.37

2014年4月11日

■ 霜降りを行うことで魚の臭みを取る
 この季節は人生のスタートを切ることが多く、一人立ちしたり、一人暮らししたりと、親元から離れて生活する人も沢山出てきます。そんな時に困るのは食事。これまではお母さんなど家の人が作っていて調理することがなかった人も、生活していくためには食事を自分で作らざるをえなくなります。今回はそんな人に簡単に作ることができるスタンダードな和食を伝授することにしました。ワンポイント欄にはだしの摂り方や落し蓋など調理する上で知っておきたい基本の「き」を記しておきました。調理経験者なら「当たり前」と思うでしょうが、これから始める人には大切な知識です。調理経験者もおさらいの意味を兼ねてレシピをご覧ください。

 さて全く調理の知識がない人に向けた今回のレシピは「さばのみそ煮」で霜降りを、「ほうれん草とこんにゃくの白あえ」で豆腐の水切りを、「たけのこごはん」でかつおと昆布の合わせだしの摂り方を、そして肉じゃがで落し蓋についての解説を加えています。料理はひと手間加えることで仕上がりの見ためや味に大きく違いが出るものです。邪魔くさいからと敬遠せずに美味しく食すための下ごしらえはきちんと行ってください。

さばの煮付けは、関東と関西ではスタンダードが少し違ってきます。その昔、若狭湾で揚がったさばを塩で締めて鯖街道を通って京まで運んでいたことから関西では塩さばがよく食されていたようです。塩さばには甘みを有すみその煮付けが合わないことから関西ではしょうゆ煮がスタンダードとなり、臭みを取るためにしょうが煮にして調理するようになりました。それに対し、海がすぐそばにある江戸では生さばが主流だったために臭みを取ってくれるみそ煮がスタンダードになっていったそうです。

どうしても臭みが出てしまう魚は、大抵は次の4つの手法で臭み取りを行うことが多いのです。その4つとは①霜降りで匂いを取る②しょうがで臭みを取る③みそを用いることでその風味が勝ち、魚の匂いが消える④酒を多めに使って匂いを消すです。さばは酸化することで臭みが増してしまうので、できるだけ新鮮なものを選びましょう。古い場合は水と酒を同量にするといいのですが、今回のレシピではあえて水3に対して酒1を使っています。

 また「さばのみそ煮」のレシピでも落し蓋を活用しています。煮込む際にさばは重ねず皮を上にして並べるように。「肉じゃが」のところでは木蓋を用いるように書きましたが、「さばのみそ煮」では木の蓋を用いると重みがあって、さばが傷ついてしまう恐れがあります。数カ所穴を開けたアルミホイルやキッチンペーパーのようにできるだけ軽いものを使用した方がいいでしょう。

■ 肉じゃがはビーフシチューもどきの料理
 「肉じゃが」のレシピでは落し蓋をワンポイントとして記しましたが、その他のポイントとしてじゃがいもは煮崩れしやすいので必要以上に混ぜないようにすることを挙げておきます。特にメイクイーンを使うと煮崩れしやすいので注意を。男爵ならメイクイーンよりホクホクに仕上がりますので、じゃがいもの特性をよく考えてから種類を選んでください。ところで肉じゃがは、よくおふくろの味と言われますが、実はその発祥は家庭料理と全く関係がなく、男らしい海軍から誕生しているのです。舞鶴鎮守府の初代長官に任命された東郷平八郎が英国留学時代に食べたビーフシチューの味が忘れられずに日本海軍の調理人にそれを作らせたがきっかけ。赤ワインやバターがなかった料理人は醤油と砂糖を用いて何とか完成させたいわばビーフシチューもどきの料理だったのです。それがどこでどう変化したかはわかりませんが、昭和40年代ぐらいに家庭料理の定番になったらしいのです。ちなみに肉じゃがは舞鶴発祥という説と呉でできたという説があり、今でも論争になっています。

 あとこの他に3つほど料理の基本の「き」の手法について述べておきますので、それも参考にしてはじめての和食にチャレンジしてください。

●こんにゃくのアク抜き…こんにゃくはエグみのもととなるアクや製造時に使用している水酸化カルシウムなどにより特有の臭みやヌルヌル感が生じます。これを取るには熱湯で2~3分ゆでてザルに揚げ、粗熱を取るのがいいのです。塩もみしてからゆでるとさらにいいと思います。

●えびの背ワタを取る…背ワタとはえびの腸のことで、残したままだと苦みが出たり、臭みがついたりして味が悪くなります。えびの身の中央に楊枝を刺してそっと背ワタを引き抜きましょう。

●肉の筋切り…ステーキ用などの肉は加熱によって縮みます。そのため筋切りをせずに焼いてしまうと、肉が反り返り、熱が均等に通らなくなります。脂身と赤身の境にある筋を4~5カ所切ってから焼くと肉の縮みが防げ、食感もよくなります。

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