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葉物野菜コラム

vol.45

2016年2月1日

■葉物野菜といえば?
葉物野菜と聞いて、皆さんは何を思い浮かべますか?ほうれん草、小松菜、水菜、春菊、チンゲン菜、にら、キャベツ、グリーンリーフ、ベビーリーフなどなど。いくつかを挙げただけでも和洋中を問わず、多岐にわたります。生のまま食べられるものや下ゆでが必要なものなど、調理法も様々で、色鮮やかな緑色は食卓を華やかにしてくれます。葉物野菜は栄養が豊富なものも数多くあります。小松菜はカルシウム含有量が野菜の中でもトップクラスで、鉄分やβカロテンが多く含まれています。アクが少ないので下ゆでする必要がなく、さっとゆでたりそのまま炒め物や煮物に使うことができます。レタスは成分のほとんどが水分ですが、実はビタミンCやカルシウムなどを含んでおり、このカルシウムは油といっしょに摂ると効果的に摂取できるので、どうしてもサラダのイメージが強いレタスですが、炒め物にして食べるのもいいでしょう。また、これからの時季によく見かけるのがモロヘイヤ。7~9月頃が旬の葉物野菜で、独特のねばりがあります。ビタミン類やカルシウムの含有量が多く、エジプトでは5000年以上も前から栽培されているという栄養価の高い葉物野菜なのです。

■葉物野菜の正しい保存方法と選び方
葉物野菜は種類が豊富なだけに、日本各地で栽培されています。例えば、兵庫県神戸市。港町でオシャレなイメージが強い同市ですが、実は広大で、市街地は少なく、農業に適した地や山が多い地域でもあるのです。特に葉物野菜の栽培が盛んなのが神戸市西区。神戸の農業関係者に聞くと、「神戸市西区の平野町や伊川谷町というところで葉物野菜を多く栽培しています」とのことでした。神戸市で主に栽培されている葉物野菜は、小松菜とほうれん草、春菊、水菜など。葉物野菜は根菜などと違って、鮮度が落ちやすいのが特徴のひとつなので、神戸産の葉物野菜は地元・神戸で消費される他、大阪で消費されることが多いのだとか。

そこで前出の農業関係者に鮮度がすぐに落ちる葉物野菜の気になる保存方法を聞いてみることにしました。「葉物野菜は買ったらすぐに使ってもらうのが一番いいですが、保存する場合は冷暗所に置いてください。最近の葉物野菜はビニール袋に入って売られていることが多いと思います。これは鮮度を保つためなので、ビニール袋に入っているものはそのまま冷蔵庫の野菜室へ入れてください。ビニール袋に入っていない葉物野菜は、濡れた新聞紙でくるむか、ビニール袋に入れて保存すること。

冷蔵庫で保存する場合のもうひとつのポイントは、立てて保存を。野菜は育った状態を保って保存するのがいいとされています」と教えてくれました。葉物野菜は水分が蒸発しやすいので、その水分を逃がさずに保存するのが最大のポイントです。また、ほうれん草や小松菜などをさらに長期間保存する場合には、冷凍保存がオススメです。さっと下ゆでしたほうれん草などは、しっかりと水気を絞ってからラップで包んで冷凍庫へ。凍ったまま調理に使えるので、ストックしておけばとても便利です。


さらによい葉物野菜の見分け方も聞きました。「新鮮な葉物野菜の見分け方はとても簡単です。見た目が全てですから」とのこと。葉の色が鮮やかで、ハリがあり瑞々しいものを選ぶとよいそうです。季節によって様々な種類が出回る葉物野菜。一見すると、あまりレシピがないように思えますが、実は色んな調理法を楽しむことができるのです。今回紹介するレシピを参考にして、葉物野菜を毎日の食卓に積極的に取り入れてみてはいかがでしょうか。

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