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栄養満点のさば・ぶりは冬が美味しいコラム

vol.55

2018年2月15日

冬に美味しい魚はたくさんあります。ふぐ、鯛、かれいなど色々ありますが、今回はさばとぶりにスポットを当てて紹介していきます。

さばは、いわしやあじなどと並んで青魚の代表的存在です。昔から大衆魚として親しまれて来ましたが、近年は漁獲量が年々減っていることもあり、安い魚というイメージではなくなってきました。古代にはさばのなれ寿司が作られた記録があり、江戸時代には塩さばや干しさばが広く流通していたことから、さばと日本人は切っても切れない関係にあることがわかります。さばはマサバやゴマサバなどいくつかの種類がありますが、秋から冬にかけて脂が乗って美味しくなるのが、日本近海で獲れるマサバです。ゴマサバは一年中獲れる種類で、脂質含有量が少ないので、比較的あっさりと食べられます。逆に、主にノルウェー産が多く出回っている大西洋サバは、脂が乗った身が特徴です。

ぶりは成長とともに名前を変える出世魚で、関西と関東では呼び名が異なりますが、体長80㎝以上のものをいずれもぶりと呼びます。産卵期前の冬に最も脂が乗るとされているので、冬が旬と言われています。特に、寒い季節に獲れるぶりを寒ぶりと呼び、脂の乗った身は独特の風味があり、冬の食卓には欠かせない食材の一つです。

さばとぶりには、優れた栄養成分が含まれていることも忘れてはなりません。いずれも脂の乗った魚ですが、不飽和脂肪酸のDHA(ドコサヘキサエン酸)やEPA(エイコサペンタエン酸)が多く含まれているのです。よく耳にするこれらの成分は、生活習慣病予備軍が多いとされている現代人には欠かせない栄養成分。DHAは脳を活性化し、ボケ防止に役立つといわれていますし、EPAは、血液の流れをよくして血栓をできにくくする効果があるので、動脈硬化や脳梗塞の予防に欠かせないとされています。特にぶりには、抗酸化力の強いビタミンEが含まれているので、酸化に弱い不飽和脂肪酸を効果的に摂取できます。また、どちらの魚にも良質なタンパク質が含まれているので、免疫機能を高めたり、疲労回復に効果的とされます。

近年は魚離れが深刻な問題となっていますが、様々な統計を見てみるとそうでもないことがわかります。実は、子供が好きな料理を調べてみると「寿司」が上位に挙げられるのです。中でも好きなネタはサーモンやまぐろ、えびなど。兵庫県の学校給食を管理する立場にある管理栄養士の藤田成子さんによると、「最近の子供は魚嫌いといわれますが、寿司が好きな子は多いですね。ところが、その他の魚料理となると話は変わってきます。焼き魚や煮魚が苦手な子供は確かに多いですから」とのこと。この背景には家庭での食事の影響が大きいと藤田さんは話します。「最近は共働きの家庭が増えました。そうすると、母親が仕事を終えて家に帰り、夕飯の支度をする場合、夕飯づくりにあまり時間がかけられないことが多いんです。どうしても、手早く作ることができる肉料理が多くなってしまうようですね」。また、「魚料理はレパートリーが少ない、手間がかかりそうといった点から敬遠されているのでは」と藤田さん。前述したように、さばやぶりは良質なDHAやEPAが含まれているので、積極的に摂って欲しい魚だと藤田さんも話しています。

今回は、煮魚や焼き魚のイメージが強いさばとぶりを様々な角度から見つめ直し、とても簡単で魅力的なレシピを揃えました。魚料理は苦手という人にぜひ作って欲しいものばかりです。これを機会にさばやぶりの美味しさを再発見してみませんか。

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