■欧米の呼び方と韓国の呼称が混同される肉の部位

いくら牛肉が低価格で販売されようとも、やはりごちそう感はいっぱいで、明治時代以降の食文化の経緯からまだまだ高嶺の花のようなイメージを有しています。牛肉は江戸時代には食べられてはいませんが、一部薬のようなものとして健康増進や滋養強壮のために高値で取引されていたようです。それが幕末に欧米文化が入ってきてからは、食材として用いられるようになりました。幕末から明治にかけて大流行した牛鍋は、その代表的料理です。こういった流れがあるからか、今でも牛肉はごちそう的な食材。ステーキやすき焼きが高級品であるように、いい素材を使用するものは、ごほうびに適するメニューになっています。

最近は焼肉店がポピュラーになったためにサーロインやフィレのように欧米的な呼び名に、カルビなどの韓国風の呼び名が加わり、どの部位がどんな特徴があって牛の身体のどの部分を指すのかがわかりづらくなってしまいました。特にわかりづらいのは、バラとカルビの違い。焼肉店でも両方の名称が使われており、その上、店ごとに部位の明記が異なるために尚更複雑のように思わせます。

そもそもバラもカルビも牛肉の一部ではあるのですが、どこの部位を指しているのかで、その肉質は異なって来ます。バラには、カタバラとトモバラの二種があり、前者は肩近くの肉をいい、後者は後足に近い部分を指します。さらにトモバラは、外バラと中バラに分かれます。カルビとバラでは、同じ部位を示すはずなのですが、バラにはカルビでない所もあるためにイコールではないというのが正直な答えです。単純にいうとカルビとは、韓国語でアバラ肉のことで、きめが細かくて脂身の多い所をいうようです。

焼肉店でよく見かけるカイノミも、実はバラ肉の一部で、脇腹あたりにあってフィレ肉に近い部分を指します。柔らかくて本来の肉の旨みがあるために人気があるのですが、牛一頭から左右一対のブロックしか取れないために希少部位と高値をつける店さえあるくらいです。

■堅い肉を柔らかくする方法は…

ところで今回のレシピには、ランプステーキ、牛もも肉、肩ロース肉と異なる部位を使ってみました。このうちランプとは聞きなれない人もいるため、少し説明を加えておきますが、これは柔らかくて深みのある赤身肉のこと。尻に近い部分で、ローストビーフ、ステーキ、すき焼き用とオールマイティに使えるのが利点。その上、フィレより手頃なので家庭で使いやすい肉だと思います。今回の「メキシカンステーキ」では、ランプ肉の1.5cm厚を使用し、中心部に少し赤みが残る状態に仕上げています。このメニューは、サルサソースやワカモーレを載せて味わうので、ピリ辛なのに爽やか。ソースなどが牛肉の旨みを引き出しています。ちなみにサルサソースとは角切りトマトにシャキシャキ野菜、レモン汁、ペッパーソースで和えたピリッと辛いスパイシーソースのこと。片やワカモーレは、潰したアボカドに野菜、レモン汁を加えたディップです。

牛肉はいいものを使うほどその味わいや食感はよくなりますが、安いお肉でも以下のことを実践するといいでしょう。最もポピュラーな方法は、パイナップルやキウイを用いること。これは、この二つの果物に含まれる酵素が肉を柔らかくしてくれるからです。よく中華料理で酢豚にパイナップルを入れている店がありますが、それもこの作用を期待しての調理なのです。肉の間にそれらを挟んでおいてもいいですが、一番いいのはパイナップルやキウイをペースト状にすりおろし、堅い肉につけて20〜30分置いておくこと。こうすれば安価　なステーキ肉でも柔らかく食せます。但し、時間をかけすぎると柔らかくなりすぎる嫌いがあるので要注意。それでハンバーグを作ると固まらないなんてことも起こり得ます。

もう一つは、堅い肉に砂糖をまぶして揉み込み、20〜30分放置するやり方。肉300ｇに対し、砂糖小さじ1が目安で、この量なら焼き上がりに味(砂糖を用いて甘めになる)に支障が出ないはず。これは砂糖のタンパク質と水分が結びついて肉を柔らかくしてくれるからです。

今回は、ビールに合う4つのレシピを紹介しました。ビールの中でも「ザ・プレミアム・モルツ」は、牛肉・豚肉・鶏肉と相性がよく、肉料理にはピッタリです。塩こしょうやハーブ類でシンプルに味付けしたものとはよく合いますので、調理の手間をかけられない時は、シンプルな味付けにしてビールとともに楽しんでもいいと思います。

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