編集部のいちおし特集
だしを駆使して和食に挑戦
レシピッタ編集部が、気になるテーマを特集してお届け！
vol.59
2017年2月3日
一口にだしといっても昆布だしあり、かつお・昆布の合わせだしあり、はたまた煮干しやしいたけを使ったものありと色々。地方ごとに適用したものもあってどれを用いるかで料理の味そのものが変わっていきます。そこで今回は、代表的なだしの取り方とともに、それを使用した和食の作り方を特集します。いいだしを取ることこそ、旨い料理を作る近道です。
かつおと昆布のだしの取り方
合わせだしはその強い旨みが特徴。繊細な味と香りの一番だしは吸い物やだしを活かした料理などに、二番だしは煮物などに使用します。
かつおと昆布のだしで作る 関西風だし巻き玉子
関東風の甘い玉子焼きに対し、関西はかつおと昆布の合わせだしが利いただし巻き玉子。たっぷりのだしと薄口醤油で作るジューシーな玉子焼きです。
いりこ（煮干し）だしの取り方
カタクチイワシなどの小魚を煮て干したもの（関東では煮干し、関西ではいりこと呼ぶ）で取っただしは、魚本来の旨みと香りが特徴です。
いりこ（煮干し）だしで作る なすと豚肉のごま味噌煮
シンプルな魚風味のだしと味噌を用いて、なすと豚肉をじっくり煮込みました。いりこ（煮干し）だしは、味噌との相性がよく、素材の旨みを引き出します。
あごだしの取り方
雑味がなくすっきりとした上品な味わいでありながら深い旨みとコクがあります。うどんやラーメンなど、だしをそのまま味わう料理に最適。
あごだしで作る 揚げ出し豆腐の南蛮漬け
あごとは飛魚のこと。九州で使われているあごだしは、すっきりしているのが特徴。豆腐のようなシンプルな素材は合うので、南蛮漬を作りました。
しいたけと昆布のだしの取り方
干ししいたけの旨みを引き出すには水でじっくり戻すことが大切。旨みが強いので、昆布やかつおのだしと合わせるとより使いやすくなります。
しいたけと昆布のだしで作る 手羽と根菜の煮込みあん
他のだしに比べ存在感が強いしいたけだしに昆布を加えてまろやかに。このだしが鶏肉と根菜の旨みにプラスされ、ほっこり優しい煮物になります。