材料 (4人分)

• 刺身用ぶり背身２００ｇ
• 塩適量
• コショウ適量
• エクストラバージンオイル適量
• レモン汁適量
• じゃがいも１個
• マヨネーズ適量
• 塩適量
• こしょう適量
• かつおだし２００ｃｃ
• ゼラチン２ｇ
• 塩少々
• 粒コショウ少々
• 玉葱５０ｇ
• にんじん３０ｇ
• セロリ２０ｇ
• マッシュルーム２個

作り方

1. 

   かつおだし約２００ｃｃに玉葱・にんじん・セロリ・マッシュルームを薄切りにして入れ、（お好みで粒こしょうを入れ）弱火で１５分程火にかける。※野菜は香りと甘みのためなので他の料理の残りで充分です。

2. 

   野菜の風味がつけば布漉しし、塩で味付けする。※好みでカルパッチョのソースは多少塩味を強く仕上げます。

3. 

   熱いうちに水でもどしたゼラチンを加え、冷蔵庫で２０〜３０分程度冷やし固める。※このソースはしっかりと固まりません。ゆるいゼリー状になります。

4. 

   じゃがいもは皮付きのまま塩を入れずに茹で上げる。※塩を入れると固くゆであがる場合がある。

5. 

   茹で上がったら、熱いうちにきれいに皮をむき、ボウルに入れてつぶし、塩・コショウしてマヨネーズで和える。※味のアクセントで黒コショウをきかせるのもグッドです。

6. 

   寒ぶりは背の部分を１人前が６枚程度になるよう薄切りにする。（腹の部分は脂がよくのっていてお刺身にはとても良いのですが、カルパッチョには少々重くなるので背を使います。）

7. 

   皿にポテトサラダをこんもりと盛り付け、寒ぶりの薄切りを添える。

8. 

   ぶりにかるく塩・コショウし、レモン汁とエクストラバージンオイルをかける。

9. 

   野菜のゼリーをサイドに添えて出来上がり。※ルッコラや水菜などの生野菜や香草類をお好みで。