ひとつの食材アレンジ特集
さんま
定番食材から余りがちな食材まで、アレンジ方法を伝授！
vol.43
2015年11月10日
秋の食材で真っ先に思いつくのがさんまではないでしょうか。さんまは主に北海道〜宮城沖で水揚げされる青魚です。栄養豊富なさんまですが、料理のレパートリーが少ない魚でもあります。そんなさんまをレシピッタでは様々な調理法で紹介します。
さんまのポテトサラダ〜シチリア風〜
定番のマヨネーズで味付けをするのではなく、レモンやケイパー、オリーブ油で調味したさっぱり味のポテトサラダです。イタリアのシチリアでは主にマグロを使っていますが、今回はそれをさんまにアレンジ。香ばしいさんまとホクホクしたじゃがいもは相性抜群です。
さんまのタルティーヌ
和のイメージが強いさんまを洋風にアレンジ。さんまと相性のいいすだちを加えた酸味のあるマリネ液に漬け込みます。紫玉ねぎの香りがさんまのクセを和らげているので食べやすくなっています。にんにくの香りで食欲をそそらせたトーストに載せると、手軽な前菜になります。
さんまの竜田揚げ 梅肉ソースかけ
おろししょうがをたっぷりと加えたしょうゆダレにさんまをしっかり漬け込みます。そうすることでさんま特有の香りが緩和されて食べやすくなります。仕上げにかける梅肉ソースは適度な酸味で、食欲をそそらせてくれます。秋の夕食にビールとともに味わいたい一品です。
さんまのイタリアン風ピカタ
卵とパルメザンチーズの衣で作るピカタに、バジルソースを加えてアレンジしました。バジルの爽やかな香りと風味がプラスされ、ビールやカクテルにもよく合うおつまみになっています。バジルと相性のいいトマトを添えると、見た目も爽やかに仕上がります。
揚げさんまのきのこあんかけ
さんまときのこを使った秋満載の一品です。さんまにはしっかりと下味をつけて、カラリと揚げています。そのまま食べても美味しいですが、今回はそこにヘルシーなきのこがたっぷりのあんをかけます。熱々のあんをかければ、お酒は勿論ご飯にもよく合う一品になります。
さんまのピザトースト
さんまが少し余った時など少量のさんまでパパッと作ることができる一品です。厚切りにしたバゲットに市販のピザソースを塗って揚げたさんまを載せます。あとは好みの野菜とチーズをトッピングして焼くだけ。おもてなしの前菜やホームパーティにオススメです。
さんまの花椒揚げ
ブツ切りにしたさんまに花椒の衣をまぶして揚げた、おつまみにもおかずにもなる揚げ物です。花椒は爽やかな風味が特徴なのでコクのある味わいのさんまとよく合います。新鮮なさんまを使うと、指でつまんでかぶりついた時には、簡単に身が離れて食べやすくなります。
さんまの烏龍茶煮
ウーロン茶を使ったさっぱりとした煮物です。ウーロン茶の香りとしょうがの風味がさんまの旨さを引き立てます。豆板醤とアツアツのごま油を合わせた特製のタレはとても辛いので、添える分量は好みで。あっさりとした味なのでいくらでも食べられます。
焼きさんまと香味野菜のほぐし和え
脂の乗ったさんまにシャキシャキした白髪ねぎ、香りのいい大葉としょうがを合わせます。さんまは、先にフライパンで焼くことで、余分な脂を落としてより一層さっぱりと仕上げます。甘辛いタレとすだちの酸味が絶妙な組み合わせの秋らしいおつまみです。
さんまときのこのミルフィーユチーズ焼き
さんまを洋風にアレンジ。さんまとトマト、きのこの旨みが合わさった一品です。生のトマトにケチャップを入れてトマトソースを作ると、コクと甘みが適度にプラスされます。また、ハーブ類が入っているのでさんまのクセが和らいで食べやすくなっています。
さんまのおろし煮
ふっくらとしたさんまが大根おろしの煮汁をたっぷりと含んで、噛めばじんわりと旨みが口内に広がります。生の大根おろしは辛味はありますが、火を通すことによって甘みが出てきます。さんまはじっくりと揚げているので小骨を気にせずに食べることができます。
焼きさんまの南蛮漬け
身がほぐれやすいさんまならではの一品です。味がなじみやすいように細切りにした野菜と焼いたさんまを適当な大きさにほぐして、南蛮酢に漬け込みます。たっぷりの野菜が摂れるのでサラダ感覚で食べることも。さんまを二尾にして野菜を増量すると、主食にもなります。
さんまのたっぷりきのこあん
三枚に卸したさんまをシンプルに塩焼きにし、たっぷりのきのこで作ったヘルシーなあんといっしょに食します。香ばしいさんまの風味を損なわないように、きのこあんを先に器に盛り付けてからさんまを載せるのがポイントです。すだちの香りと酸味が全体をすっきりとまとめています。
さんまと銀杏のパスタ
さんまと銀杏を使った和風パスタです。さんまは薄力粉をまぶして旨みを閉じ込めるように香ばしく焼きます。スパゲッティは銀杏と甘みのある玉ねぎを合わせ、清涼感のある実山椒の佃煮で調味します。秋らしい味わいの一品にはお酒がよく合います。
ブツ切りさんまの黒酢あん
ブツ切りにしたさんまをじっくりと中温の油で揚げます。そうすることで、さんまの身は勿論、骨まで食べることができます。コクのある黒酢あんは、しょうがの千切りがアクセントになって爽やかな後味がクセになります。冷めても美味しいのでお弁当の一品にもいいでしょう。
さんまと水菜のサラダ〜柚子こしょうドレッシング〜
さんまと水菜を使った季節感のあるサラダです。シャキシャキとした歯応えの水菜や玉ねぎ、にんにくの香りが食欲を刺激するさんま、香ばしく焼いた骨せんべいとの組み合わせが絶妙です。ピリッとした柚子こしょうのドレッシングをかけるとお酒にピッタリの一品になります。
さんまの巻き焼き ねぎみそ添え
さんまが持つ青魚特有のクセをたっぷりのねぎが和らげています。さんまでくるんだ青ねぎはさんまの脂が染み込んでいるので、ジューシーで旨みたっぷり。トッピングに載せたやや甘めのねぎみそとの相性もよく、お酒が進みます。
さんまときのこのお手軽焼きびたし すだち風味
カリッと香ばしく焼いたさんまに合わせるのは秋が旬のきのこ。水分が多いきのこは素焼きすることで、適度に水分が抜けて味が濃縮されます。素焼きしたきのことさんまをシンプルにポン酢で焼きびたしにします。すだちを途中で搾り入れれば、違った風味になります。
フライパンでさんまの塩焼き
さんまと言えば塩焼き。今回は魚焼きグリルを使わずにフライパンでふっくらと焼きます。さんまを美味しく焼くポイントは塩を振ってしばらく置いた後、さんまから出た水分をしっかり拭き取ることと、酒蒸しにすること。フライパンで焼くと面倒な後片付けも楽々です。
さんまのオイルパスタ
手軽に作ることができるように、総菜の焼きさんまを使っています。勿論、家庭で焼いたさんまや前日の余った焼きさんまを使ってもいいです。にんにくの香りがポイントのパスタで、どんなお酒とも相性がいい一品。好みで赤唐辛子やきのこなどを加えてもいいでしょう。
さんまのトマトエキス締め
トマトをミキサーにかけて一晩水切りをすると、透明なエキスができます。トマトの濃厚な味わいが凝縮したこのエキスに刺身のさんまを漬け込みます。トマトの旨みと適度な酸味がさんまをさっぱりとさせ、クセのあるさんまが食べやすくなっています。
さんまの蒲焼き黒酢さっぱり
一般的な蒲焼きは甘さが強調されがちで、お酒のアテに合わないという声もあります。そこで、麺つゆと黒酢を使って酸味のあるさっぱりとした蒲焼きにしました。さんまのしっかりとした味と黒酢の柔らかな酸味、薬味のみょうがの風味がベストマッチです。